——专访五粮液副总工、我国酿酒大师赵东
“假天工之巧，可以开物;聚执着匠心，方可出奇。”赵东说。
从田间一粒粒带着泥土芳香的粮食，到餐桌上的一杯美酒，需求阅历怎样的进程?在我国不计其数个酒厂里，五粮液又是怎样锋芒毕露，成为我国浓香型白酒的龙头企业，引领我国七成以上顾客饮用浓香型白酒?
日前，五粮液股份有限公司副总工程师、我国酿酒大师赵东接受记者专访，叙述了国际名酒五粮液的极致酿制工艺条件和办法。
“包包曲”捕集天然界丰厚微生物酿制好酒
宜宾得天独厚的天然生态环境，国内现存最早的明代古窖池群，几经立异演化终究构成的五粮“陈氏秘方”和“包包曲”等优势，造就了五粮液独有的浓郁风格和尊贵质量，可以说是天人合一的创作。
曲是酒之骨，酿酒的隐秘尽在其间。但是群众并不知道曲和酿酒之间的联系。
赵东说，要澄清这种联系，先得理解我国酒和国外酒的差异。
首要，我国酒是固态发酵，国外酒是液态发酵。这犹如日常日子中的烧饭和烧水，烧饭传热不均，难以操控;烧水传热均匀，简单操控。我国白酒固态发酵在窖池里，两个多月的进程，简直无法操控，能烤多少好酒，更多要靠烤酒工的阅历和技艺，便是在今日的工业化年代，也无法替代极致的传统白酒酿制技艺;而国外酒液态发酵，大多在发酵罐里，且发酵周期短，只需做好质料配比和温度办理，便简单操控，构成工业化、规模化规范化的出产。
第二个差别是，我国白酒是开放式发酵，国外酒是关闭式发酵。我国白酒需求捕集空气中、窖池里多种微生物参加发酵，因为时间长及生物的多样性，使得酒中含有许多的风味物质，酒味会更浓郁;关闭发酵的国外酒，是单一纯菌种(糖化菌、发酵菌)，发酵时间短，代谢物质较单一，风味就单一些。
我国白酒是质料、微生物及其代谢产品彼此作用的成果。白酒职业界有一个一同的观念：酒是微生物酿出来的，人的作用是培育合适酿酒的微生物，或许说是为酿酒微生物供给它所需求的环境。因而，要酿制好白酒，中心便是要办理好“看不见的酿酒工人”——微生物。
制曲便是用粮食捕集空气中、天然界里的丰厚微生物来酿制好酒。不同的制曲工艺，会捕集到不相同的菌种，终究发酵出的酒风味也就不相同。
赵东说，温度像是一个“筛子”，在制曲的时分，低温、中温、高温，不同的温度会捕集到空气中与之相适应的菌种。就像一碗饭，在夏天和冬季，它发霉的姿态不会相同。
比方，酱香型白酒，选用高温大曲发酵;浓香型酒，选用中温大曲或中温偏高大曲发酵。
作为浓香型白酒集大成者，五粮液“包包曲”属中温偏高曲，即有高温曲(曲心温度到达高温曲的最高顶温)，又有中温曲，捕集而来的微生物及酶类，统筹了中温文高温两种曲的长处，菌种及酶类更丰厚。一同，“包包曲”因其形状不规则，制曲进程中不方便竖着放，会添加许多操作、办理难度及出产所带来的本钱，但五粮液为了制出好曲、酿出好酒，毫不勉强。
极点工艺条件酿制特殊质量五粮液
在前史中诞生，又在前史中传承和立异，这便是这位我国闻名酿酒工匠在五粮液多年的酿酒实践和科研工作精彩总结。赵东说，在具有浓香型白酒“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、低温入窖、缓慢发酵”等共性出产的根本工艺的一同，质量特殊的五粮液基酒出产的中心特点是“1366”，即“一极三优六创始六精酿”。
其间，“一极”是指五粮液酿制工艺条件相对极点。赵东说，酿制五粮液与其他酒种比较，入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大，操作进程不易操控、出产所带来的本钱高。比方，入窖淀粉浓度高，粮食、糟醅、酒曲粘在一同，欠好操作，劳动强度也大;入窖酸度高，酸度稍稍操控欠好，过高就会按捺参加发酵的酵母等微生物成长及代谢，导致不产酒。这些，五粮液能不惜本钱，精雕细镂做好操控，表现了五粮酿制的杰出工艺特征。
五粮液能酿制出杰出的好酒，还有环境、老窖池、匠人匠心“三大优势”。
地理环境优势不行仿制。宜宾属亚热带季风性湿润气候，热量富裕、雨水充足，夜雨较多;春秋较长，夏无盛暑，冬无酷寒，气候温文，合适微生物成长。宜宾有很合适微生物休息和成长繁殖的弱酸性黄粘土，富含多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质在宜宾以外的酿酒区域很少见，是五粮液酿酒出产筑窖和喷窖的专用泥土。五粮液的酿酒用水是取自岷江中心河道90米深处的地下水，是古河道水、水质优异、杂质少、富含对人体有利的20多种微量元素。共同的气候、土壤、水源“三位一体”的天然条件，极为有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的成长、繁殖。宜宾被我国轻工业联合会和我国酿酒工业协会联合颁发“我国白酒之都”，被联合国教科文组织、粮农组织点评为“地球同纬度上最合适酿制优质纯粹蒸馏白酒的区域”。这些得天独厚、不行仿制的生态环境，为酿制五粮液供给了重要支撑。
浓香型白酒考究“千年窖池万年糟”，发酵设备是泥窖，仅窖泥里就含有330多种微生物。浓香型好酒的稀缺往往源于老窖池的稀缺。一个窖至少要阅历5到10年以上的运用和培育，才干天然“老熟”产出优质白酒。而百年老窖的微生物群落已蔚为壮观，优质品率是新窖的好几倍。
赵东说，经过多年开展，五粮液具有了全国最老的古窖池群，及最多、最大的老窖池群。五粮液有300—600年以上窖龄的窖池179口，50—100年以上的窖池210口，其间明代老窖一向由明代洪武年间连续运用至今，已达650年之久。
五粮液酿酒是传统工艺，不能像液态发酵出产酒精那样工业化出产。相同的一批粮食、相同方位的窖池，相同的时节、温度，但不同班组发生的一级酒率都会不相同。烤好酒，需求好的酿酒工，他们能把传统酿制技艺发挥到极致，闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产酒好欠好。
十年树木，百年树人。赵东说，五粮液非常重视人才培育，在业界具有匠人匠心优势。五粮液酿酒传统风格可用24个字归纳，“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚定不移、锲而不舍”。五粮液工匠精力代代相传、口口相传，完成了传统技能的传承，终身匠心。
五粮液十里酒城，是酿酒界顶尖专家和专业人才最集合的当地，具有5名我国酿酒大师(是我国白酒企业中最多的)、很多的国家级评委、国家非物质文化遗产项目传统酿制技艺代表性传承人，酿酒专业方面技能型人才和技能型人才等。五粮液白酒勾兑大师范国琼荣膺“金箸奖2017年度食物大工匠”称谓，成为白酒职业仅有获此荣誉的酿酒大师。
“六创始、六精酿”层层臻选五粮液
在五粮液的引领和多家白酒企业一同努力下，浓香型白酒成为了现在商场消费干流，消费占整个白酒商场的七成以上。
赵东说，在多年“层层臻选 、匠心酿制”五粮液的进程中，五粮液创始了六种酿制技艺，引领我国白酒出产风气。
“六创始”即五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝。
之首是五粮配方。明代的“陈氏秘方”，“饭米酒米参半成，荞子成半黍半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸”。遵从传统、并作立异调整，构成了现代的五粮配方：高粱 36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。几种粮食彼此和谐，到达醇香、纯粹的境地，终究“集杂成醇”，规避了一种质料酿酒的风味单一、口感欠佳的缺乏。所以，五粮液酒与其它白酒比较，“犹以味全面”而著称。
“包包曲”，统筹中温曲和高温曲的长处，具有丰厚的菌系和酶系，为发酵生香供给动力。跑窖循环，有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和进步;沸点量水有利于出甑后粮食的吸水及糊化和糖化，促进入窖糟醅杰出发酵;双轮底发酵，充沛的使用老窖池的资源优势，出产高水平、高质量的调味酒;勾兑双绝，是计算机勾兑专家系统与人工勾兑技能的完美结合，能提高勾兑功率和确保产质量量。
赵东说，经过多年开展和商场引导，现在许多浓香型酒厂的出产工艺都在学习或逐步倾向五粮液的优异传统酿制技艺。虽然五粮液经严厉工艺酿出的现已算是好酒了，但五粮液还不满意，而是进一步采纳严厉精深操作技艺，经过分层入窖，分层起糟，分层蒸馏，量质摘酒，按质并坛，分级贮存“六精酿”，高质量规范，层层臻选，“优中选优、花中选花”，终究酿出15%到20%契合五粮液规范的原酒。
比方，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，不同层次糟醅的发酵情况和酒质不尽相同，因而五粮液进行分层起糟;分层蒸馏则能防止窖池里各层次糟醅稠浊而导致全窖酒质下降。量质摘酒，能做到同一层次的糟醅进行分段摘酒，掐头去尾、边尝边摘，摘出具有五粮老窖复合香气的根底酒。
工欲善其事，必先利其器，对五粮液来讲，其“器”便是五粮液的极致酿制工艺。
“五粮液老窖池的稀缺，极致工艺的稀缺，就导致五粮液酒的稀缺。” 赵东说。
